L'ECO del Serrasanta

Alimentazione e salute

Olio di oliva di elevata qualità

E’ iniziata la stagione della raccolta delle olive all’insegna di una limitata produzione ma di una ottima qualità. Sia presso il molino Malcotti che Rinaldini ci hanno detto che la campagna del 2001 si annuncia più scarsa del previsto in quanto, prima le gelate primaverili, poi la siccità hanno influito sulla quantità di produzione. Ciò che è stato perso in quantità si è guadagnato in qualità: le alte temperature di ottobre hanno favorito la maturazione anticipata delle drupe e quindi si sta ottenendo un olio con ottime caratteristiche organolettiche. Gli esperti a livello nazionale dicono che l’olio umbro e toscano quest’anno raggiungeranno livelli di eccellenza.

La qualità però ha un costo e la scarsità del raccolto fa aumentare i prezzi che quest’anno saranno più elevati, ma vale la pena sborsare qualche cosa di più per ottenere un olio di vero extravergine.

E’ impensabile il confronto con gli oli che troviamo sugli scaffali dei supermercati a 5.000 lire la bottiglia, ormai anche per l’olio, come per il vino, si parla di marchio a denominazione d’origine e il nostro olio, anche se non è pregiato, di quelli cioè a 5 stelle che arrivano a costare anche 40.000 lire alla bottiglia, è un ottimo prodotto.

Da nostri esperti locali ci siamo fatti spiegare che cosa deve sapere un consumatore attento:

1. L’olio d’oliva è digeribile al 100%, contro 85% dell’olio di semi di girasole, dell’81% di quello di arachidi, del 36% di quello di mais

2. L’extravergine è ideale per friggere perché raggiunge il punto in cui il grasso brucia ad una temperatura più alta degli altri oli

3. E’ bene consumare l’olio entro l’annata di produzione. Con il tempo le qualità organolettiche si affievoliscono e tende a rancidirsi.

4. La qualità di un extravergine dipende da molti fattori: la varietà delle olive, le condizioni climatiche, lo stato della pianta.

5. Il miglior metodo di raccolta è la brucatura, cioè raccolte a mano dalla pianta

6. Una volta arrivate al frantoio le olive devono essere lavorate entro il più breve tempo possibile: prima con la frangitura (cioè la riduzione in pasta di buccia, polpa e nocciolo) poi con la gramolatura (rimescolamento della pasta), infine con l’estrazione, generalmente per centrifugazione

A questo punto non resta che degustare l’olio: il profumo deve ricordare quello del frutto maturo, un odore fresco, arricchito da sensazioni di mandorlo, carciofo, erbe mediterranee.