L'ECO del Serrasanta |
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Alimentazione e salute |
La qualità delle nostre carni Dr. Fausto Cambiotti Risolto il problema, almeno per i più, della quantità delle carni consumate, cadendo quasi per reazione storico-sociale spesso in un iperconsumo, si presenta, anche a causa dei recenti eventi sanitari, il problema della qualità. Il concetto di qualità "totale" è complesso, racchiude senz'altro il valore di sanità, igienicità, salubrità; ma c'è di più, la qualità totale pretende il controllo e la trasparenza di tutte le fasi di produzione, trasformazione, conservazione e distribuzione, fasi quali l'allevamento, il trasporto degli animali vivi, la mattazione, il trasporto delle carni, il sezionamento, i sistemi di conservazione e distribuzione. Degli allevamenti, dobbiamo considerare l'ubicazione, la possibilità di inquinamento fisico-chimico-biologico, la conduzione, la specie e la razza allevate, l'alimentazione degli animali, il benessere complessivo degli animali stessi; il trasporto degli animali vivi deve evitare ogni possibile maltrattamento e condizione stressante. Alla mattazione, le sue fasi quali il contenimento degli animali, lo stordimento, il dissanguamento, lo scuoiamento o procedure analoghe, l'eviscerazione, la divisione in mezzene, il sistema di refrigerazione; nel trasportare le carni dal mattatoio alle macellerie, ai laboratori, a domicilio dei consumatori, particolare attenzione va posta nel non interrompere la catena del freddo. Il Servizio Veterinario e gli altri organi preposti al controllo ed alla vigilanza, hanno il compito facilitato se possono controllare tutte le fasi, dagli allevamenti, alla tavola del consumatore; e così soltanto con gli animali allevati nel nostro territorio è possibile un controllo omogeneo dell'intera filiera, a partire dalle caratteristiche ambientali del territorio. Queste regole sono ormai su direttive europee e pertanto in teoria non dovrebbe esserci differenza tra carni "locali" e carni "foranee"; il problema è che non in tutte le regioni d'Italia o d'Europa è possibile condurre un tipo di allevamento come, ad esempio, nella nostra fascia appenninica. Fermo restando il rigore degli Ispettori e l'onestà degli allevatori e di tutti gli addetti alla produzione, trasformazione e commercio degli animali e delle carni, esistono delle condizioni oggettive, ad esempio per caratteristiche ambientali o per tecnica di allevamento, dove non è possibile ottenere la qualità "totale" delle carni. Una carne sana e salubre è possibile ottenerla da tutti gli animali opportunamente allevati, macellati e distribuiti, anzi è doveroso ottenerla, una carne sana, salubre, ma anche con particolari caratteristiche organolettiche e di composizione; è possibile ottenerla soltanto in territori come il nostro, territori ambientalmente poco compromessi, che permettono forme di allevamento non in contrasto con 1e esigenze, anche geneticamente scritte, degli animali. Nelle nostre colline l'animale "ecologico" sostituisce 1' animale "tecnologico". A Gualdo Tadino abbiamo queste possibilità di approvvigionamento delle carni:
Possiamo concludere testimoniando sulla bontà e sulla qualità di tutte le carni consumate dai cittadini gualdesi; i più fortunati ancora consumano carni che provengono da animali allevati nel nostro territorio e macellati a Gualdo Tadino. Sarebbe opportuno, superati i pur necessari e complessi meccanismi burocratici, permettere e favorire il consumo di queste carni "nostrali", anche negli ospedali, scuole di ogni ordine e grado.
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