Fin dai tempi più remoti, l'uomo affrontò il problema della sua alimentazione allevando bestiame, non solo perché questo gli assicurava, specialmente durante i suoi spostamenti, un cibo più sicuro e più abbondante rispetto alla caccia, ma anche perché gli garantiva il consumo del latte e dei suoi derivati. Il formaggio è ricordato oltre 2500 anni fa nei testi degli scrittori greci minori (Ateneo, Archestrato) e due secoli dopo in quelli di Crisippo e del romano Catone il Censore, che descrive un cibo somigliante alla polenta di farro al formaggio (la puls punica), di probabile origine etrusca.

Questo in particolare accosta la produzione del formaggio ai territori dell'Italia centrale e in special modo a quelli d'alta collina e media montagna, che offrivano all'uomo condizioni d'insediamento più salubri e più difendibili, e al bestiame pascoli di gran lunga migliori e più abbondanti rispetto ai terreni di pianura.

Tra le zone del subappennino centrale, la terra degli antichi Umbri del territorio eugubino gualdese riveste sotto questo aspetto interesse particolarissimo perché particolarmente adatta all'allevamento ed alla pastorizia.

La cultura degli antichi Umbri era diffusa tra il 1550 ed il 1000 avanti Cristo, e quindi ben prima della nascita di Roma; nelle zone dell'Italia centrale gli Umbri erano insidiati per lo più in piccole unità abitative autosufficienti, le famerias, specie di fattorie a gestione sostanzialmente egualitaria.

L'attività agricola costituiva dunque elemento fondamentale nella vita degli umbri ed essi conoscevano l'uso del latte di pecora per la preparazione di prodotti caseari. Il formaggio non è direttamente riportato nel testo delle tavole eugubine, ma questo dipende esclusivamente dalla circostanza che esso non faceva direttamente parte degli alimenti componenti i banchetti rituali degli Umbri. E' però significativo il fatto che il termine latino caseus (formaggio) deriva dalla parola degli antichi umbri quatseio (limento fermentato), il che fa concludere che la produzione di formaggio nelle terre degli antichi umbri può essere fatta risalire a ben oltre 3000 anni fa.

Nel corso della sua storia Sigillo ha sempre custodito gelosamente le sue tradizioni antichissime legate all'allevamento, alla pastorizia ed calla produzione degli alimenti che ne derivano, sia per l'eccellente vocazione del territorio che per la particolare esperienza ed abilità delle persone che vi si dedicano. Nel territorio degli antichi Umbri, Sigillo, nome probabilmente discendente dalla tribù umbra dei Suillates, diventa in epoca romana, col nome di Suillum, nodo di transito lungo la via consolare Flaminia, il che porta di conseguenza ad una proficua espansione dell'attività economica e dei commerci. Nel medioevo fu particolarmente legata a Perugia assumendo come stemma lo stesso grifo rampante in campo rosso che compare nell'insegna del capoluogo.

Attualmente la Regione dell'Umbria include nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali i seguenti formaggi: la caciotta o formetta (di latte vaccino), la caciotta al tartufo, il farmaggio farcito di latte ovino o vaccino (insaporito con tartufo, peperoncino, pepe, olive, erbe aromatiche, cipolla, aglio), il formaggio misto o caciottone (di latte ovino e vaccino), il pecorino umbro o cacio, il raviggiolo, il pecorino di Norcia, il pecorino di Norcia del pastore, la ricotta salata di Norcia, il pecorino stagionato in fossa ( o in grotta) o cacio in fossa, e il pecorino stagionato in botte.

Degli undici formaggi elencati, i primi sei sono prodotti in tutta l'Umbria, i restanti in zone tipiche; Sigillo appartiene alla zona tipica propria degli ultimi due formaggi, il cacio in fossa o in grotta e il cacio in botte, che, oltre all'eccellente qualità degli ingredienti, si caratterizzano per la particolarità della stagionatura. In generale il processo di maturazione durante la stagionatura conferisce al formaggio la robusta pienezza dei suoi valori di gusto e di profumo, dovuta alla perdita di umidità dell'impasto, all'azione della microflora sulle sostanze grasse e alla piena assimilazione delle essenze aromatiche presenti nei condimenti della farcitura. La stagionatura in fossa o in grotta è con ogni probabilità frutto della necessità di nascondere i viveri in luoghi sicuri durante i periodi di conflitto, ma ha prodotto risultati eccellenti nella qualità del prodotto; lo stesso avvenne in Ungheria per l'eccellente Tokaj aszù che deve la sua origine, intorno al 1650, ad una vendemmia ritardata per cause di guerra che costrinse a spremere grappoli di uva hàrslevelu appassiti e leggermente attaccati dalla muffa. Il cacio dunque termina la sua maturazione rimanendo per oltre tre mesi nelle fosse, per circa due mesi nelle grotte e nelle botti; il fieno o le erbe che eventualmente lo avvolgono (aro, menta, betulla - delle quali scrive Castore Durante - o anche timo, tarassaco, issopo, alloro) hanno lo scopo di difenderlo dagli insetti e di conferirgli ulteriori aroma.

Il risultato è un prodotto di impasto equilibratamente grasso, compatto e morbido, di gusto ricco e leggermente piccante, di aroma forte e deciso, che si accompagna con un vino rosso invecchiato e di sicura stoffa o, al meglio, con un vino da meditazione di pieno carattere come quello Tokaj aszù nato in terre lontane, ma singolarmente frutto delle stesse circostanze.